definicija organoleptičkih svojstava
Hrana ima specifična hranjiva svojstva. Neka od ovih svojstava mogu se uhvatiti kroz naša osjetila. Dakle, boja, okus, miris ili tekstura tvari daju relevantne informacije o njezinim karakteristikama kao namirnice. Te su vrste svojstava poznate pod nazivom organoleptičke.
Informacije koje opažamo iz hrane putem osjetila omogućuju nam da znamo je li nešto jestivo ili je u dobrom stanju.
Boja
Percepcija boje hrane pokazatelj je njezinog kemijskog sastava i stanja. Crvena boja poručuje da hrana ima visok udio likopena, tvari koju možemo naći u rajčici, lubenicama ili jagodama. Narančasta i žuta ukazuju na to da hrana ima visok udio beta-karotena, poput naranče, mrkve ili breskve. Zelena je pokazatelj klorofila, poput brokule, salate ili špinata.
Okus
Okus hrane dolazi od kemijskih reakcija našeg osjeta okusa smještenih na jeziku, iako osjet okusa također sudjeluje u okusu. Osjet okusa uzrokuje fiziološke reakcije obrane u tijelu. Postoje četiri različita okusa: slatki, slani, gorki i kiseli. Svaki od njih je otkriven u određenom dijelu jezika.
Miris
Miris hrane stvara složena mješavina plinova, para i prašine. Dakle, sastav smjese određuje miris koji primatelj opaža. Valja napomenuti da je naš nos sposoban opaziti više od 10 000 različitih aroma. Postoje sve vrste aroma: mirisne, goruće, sumporne, slatke, eterične, užegle, masne ili metalne.
Tekstura
Svaka vrsta hrane ima određenu elastičnost i konzistenciju. Trenutno se ti atributi mogu mjeriti teksturometrom. Ovom vrstom mjerenja moguće je utvrditi razlike između dvije slične hrane, na primjer između tvrdog sira i polutvrdog sira.
Senzorna analiza vina
U analizi vina koristi se nekoliko osjetila u različitim fazama analize. U vizualnoj fazi uočava se kakvu vrstu tonaliteta ima svako vino. U mirisnoj fazi može se uočiti karakteristična aroma svake sorte grožđa i njezina razina fermentacije. U fazi okusa cilj je uhvatiti njegov stupanj kiselosti ili gorčine.
Fotografije: Fotolia - M.studio - Rido
